最大氷結晶生成帯とは  GLASON / MASANKYO おいしく冷凍グラソン急速冷凍庫

 

 
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          2011年3月11日午後2時46分に発生した東日本大震災において 被 災 さ れ た 皆 様 に 謹 んで お 見 舞 い 申 し 上 げ ま す と と も に 一 日 も 早 い  復  旧   復  興  を 心 よ り お 祈 り 申 し 上 げ ま す。 

 

  神 様 は 乗 り 越 え ら れ な い 試練 は  与 え な い が ん ば ろ う ! 日 本  

 

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                  最大氷結晶生成帯を知ろう                                                                           

      

それでは冷凍についてお話をしましょう
物質は、外側から内側へ凍っていくのですが、0度からマイナス5度のところで、温度の低下がゆっくりになります。
これを
最大氷結晶生成帯と言います。
この最大氷結晶生成帯を30分以内で通過させれば、細胞膜の結晶を小さくできるのです。

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グラソン UFG-173A 

マイナス30度

30分以上かかると、どうなるの?
氷の結晶が大きくなって細胞膜を破壊してしまうの
いったん
細胞膜が破壊されると、いくらうまく解凍してもドリップが出てしまうのよ
ドリップってなに?
ドリップとは、細胞膜が破壊されて流失した、たんぱく質やアミノ酸、糖類、塩類などを含んだ、旨味の肉汁のことよ。
 
  
上手に凍らせたら、次は解凍。解凍は5℃くらいでじっくり解かすのが一番。
めんどうだから、高温で一気にしちゃえば?
だめだめ! 高温解凍だと、たんぱく質が熱で変性して、旨味ドリップが出やすくなっちゃうの
解凍時に出てしまったドリップは、細菌の好む栄養分がたっぷりだから、キッチンペーパーなどできちんと除いてね。
 

 

 

急速冷凍庫
家庭の冷凍室(マイナス18度)では急速冷凍は難しいから、味が落ちるのは否めません。
家庭で冷凍保存するコツは、食品を小さく薄く1回分ずつに分けて包装して保存するのが上手なやり方です。解凍も早く、使い勝手もいいでしょう?
 

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                                                       旭化成ホームプロダクツ  「おいしさ研究所」より

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